Кушать подано!
Садитесь жрать пожалуйста!
Вы улыбнетесь этой расхожей фразе из известного фильма. Но, если серьезно, она очень хорошо описывает историю развития голландской культуры питания и блюда голландской кухни.
Кушать подано!
Заглянем в прошлое, вспомнив картины старых голландских мастеров, их роскошные натюрморты, показывающие красоту пищи (см. заставку). В средние века такие банкеты были прежде всего показателем власти и богатства. Блюда прекрасно оформлялись и выставлялись на столы. И чем больше на столах было выставлено, тем богаче был хозяин дома.
Каждый, кто сидел за столом, имел с собой ложку и кубок в сумке, иногда также и нож. Ложкой пользовались чтобы есть вместе со всеми из общих кастрюль и горшков. Но руки в то время были все же важнейшим инструментом для еды. Поскольку люди много ели руками, мытье рук перед едой всегда было признаком хороших застольных манер.
16 век
Только начиная с шестнадцатого века у каждого на столе появились тарелки — в то время было вполне нормально есть всем вместе с одного блюда. Значительно позже появилась вилка. Вначале повара и слуги использовали вилку как вспомогательное средство, чтобы доставать еду из кастрюль. А потом и остальные стали пользоваться вилкой, чтобы не прикасаться к еде руками.
19 век
Девятнадцатое столетие отличалось бедностью. Картофель был едой номер один для простых людей. Посмотрите на картину Ван Гога — для бедноты обед часто состоял из кастрюли с картошкой, из которой вся семья ела сообща. Большее процветание означало для семьи также и разнообразие обедов.
У высшего класса застольные манеры очень почитались и ценились. Есть руками было неприлично. Дети за столом не смели разговаривать. Часто в течение всего обеда молчали или говорил только отец.
20 век
Большой переворот произошел в начале 1900. На волне женской эмансипации возник большой недостаток домашней прислуги. Девушки с большим удовольствием шли работать на фабрики, чем в домашнее хозяйство. Приготовление обедов должно было таким образом занимать меньше времени. В то время впервые появилась еда в упаковке и консервных банках и стало наконец возможным есть продукты независимо от сезона.
До шестидесятых годов 20 века было обычным собираться всей семьей за столом три раза в день для еды. Как правило это были два «хлебных» и один горячий прием пищи. Обед часто готовился с утра и состоял из картофеля, овощей, мяса и супа вначале и десерта — сладкой каши или пудинга после. Обедали в полдень. Стол покрывали скатертью и выставляли сервиз. Кастрюли появлялись на столе все реже. Блюда стали подаваться на стол в закрытых супницах того же сервиза, что и тарелки. Поскольку семья каждый обед сидела вместе за столом, большая часть воспитания детей приходилась на время еды . Белый хлеб был роскошью, а черный и ржаной хлеб водился на столе у небогатых людей.
Бытовая техника
Другой большой переворот произошел с появлением электрической кухонной техники. Холодильник с морозильной камерой произвел настоящую революцию — больше не надо было каждое утро спешить на рынок и готовить продукты немедленно. Тем более, что с миксерами, электроплитами и грилями приготовление еды стало занимать меньше времени.
В 60-х годах производится все больше упакованных продуктов: картофельное пюре в пакетиках, молотый кофе и разнообразнейшая еда в консервных банках. Так же в магазинах появляется сухой рис быстрого приготовления. Но специалисты советовали есть рис не чаще одного раза в неделю, так как он считался низкокалорийным продуктом. Рекомендовалось остаток недели отдавать предпочтение картофелю.
Тем не менее домохозяйки все еще заняты приготовлением обедов — чистка и мытье овощей отнимают много времени. Горячий обед переместился на вечер, потому что многие члены семьи больше не могли приходить домой в полдень обедать, а в средней школе отменили длинный перерыв на обед. Только по вечерам, в шесть часов собиралась вся семья за одним столом.
Садитесь жрать пожалуйста!
В семидесятых годах возникает все больше внимания к экзотическим блюдам. Замороженная пицца имела потрясающий успех. А с вводом пятидневной рабочей недели пришел интерес к «быстрой еде» (Fast food). Во многих семьях люди еще имели обеденный перерыв, но в качестве еды выбирался суп «из банки» с хлебом или доставалась из морозилки пицца. Китайская еда «на вынос» из ресторанов вошла в моду. Снекбары стали любимым местом не только для еды, но и чтобы в субботу вечером закупить картошку-фри и мясные крокеты для всей семьи. Появились уличные автоматы, торгующие картошкой, сандвичами и крокетами. Выражение «есть из стены» стало крылатым.
Итак, наступило время простой еды. Предпочтение отдавалось быстрому насыщению, а не хорошему питанию. Также стало модным приглашать друзей на обед, чтобы приятно провести вечер и позже — чтобы вместе готовить на специальных маленьких сковородочках. Детей кормили заранее.
Еда получила социальную функцию и перестала ограничиваться кругом семьи. Изменился интерьер домов, люди стали отдавать предпочтение открытым кухням, соединенным с гостиными. Традиционный обеденный стол освободил место для высокого стола-барьера между комнатой и кухней. Обедали, сидя на высоких барных табуретках, из деревянных тарелок, иногда подстелив специальный мат. Бистро росли как грибы после дождя. Есть в кафе стало обычным делом, а не чем-то особенным и только для праздничных случаев.
80-е годы
В середине восьмидесятых жили в спешке. Стало настоящим искусством — тратить как можно меньше времени на приготовление обедов. В обиходе появился сотейник. Люди привыкли завтракать быстро, стоя за кухонным столом, а вечера проводили с удовольствием перед телевизором с тарелкой на коленях. Вся семья вокруг стола стала почти исключением, чем правилом.
Как противовес этой культуре быстрой еды, все больше людей стали сознательно интересоваться здоровой и полезной пищей. Было модным обращать внимание на витамины и вскоре блюда из сырых продуктов вошли в моду. Число вегетарианцев быстро увеличивалось. Черный хлеб стал популярным в каждой семье. Тем не менее спешка и высокий ритм жизни делали свое дело.
90-е годы
В девяностых годах стало все труднее организовывать ежедневные приемы пищи за одним столом из-за занятости и увлечений членов семьи. Занятия спортом в половине седьмого вечера — вполне нормальное явление. Однако в последнее время входит в моду совершенно новая тенденция. Обеды в течение недели продолжают готовится и поглощаются в спешке, а кулинария стала модным хобби в выходные дни. Мужчины с особым удовольствием проводят выходные на кухне, чтобы приготовить экзотические блюда. И это принимается с радостью большинством голландских женщин.
Лена ван дер Краусбес
По материалам голландской печати